Kokotxas en salsa marinera

Hay que ser muy vasco para comprar una merluza y decir: tíra tódo y dáme la papáda (pronunciar con acento de Santurce). La cosa es que están de muerte y desde aquí un brindis por el primero que las hizo al pilpil. Si algún día me hago caníbal empezaré por las papadas de la gente a la que me coma. Buscaré por las calles más estrechas hasta que dé con alguno de las hechuras de Camilo José Cela. Eso sí era una kokotxa, válgame dios. Por ahora me conformo con éstas de merluza, con esta receta que es un medio pilpil (osea, sólo pil), medio en salsa marinera.

Vamos por toda la orilla:
Ingredientes:
(para 2 personas, con chapela)
– Paquetito de kokotxas de La Sirena, 250 gr. 4,90 leuros. Frescas salen bastante más caras.
– 2 medias cebollas pequeñas. Todo lo pequeñas que pueden ser unas cebollas.
– 2 ajos
– Vaso pequeño de vino blanco (mejor seco, dulce nunca)
– Perejil (como la isla)
– Aceite (y olé)
– Cuchara de madera (ojito al dato, nada de metal, que desvirtúa las papadas)

Se sofríen un poco los ajos laminados en abundante aceite, para que el aceite coja saborcillo. Antes de dorarse se añade la cebolla picada (no muy picada pero tampoco como para encontrársela acostada a todo lo largo del plato). Una vez pochada se añade sal y el vino blanco. Se deja reducir unos 5 min. Luego se añaden las kokotxas (chás) y un pelín de sal (no mucho, las papadas tienen su sabor a mar, aunque si se queda uno corto y le salen sosas será el hazmereir de todo Bilbao-joder) y se va removiendo hasta que se ligue todo bien. Son muy tiernas, por lo que no hace falta hacerlas mucho. En este punto se añade el perejil picado (un puñadito, sin quedarse corto que le da color al plato).

El truco del almendruco (y básico para conseguir la textura tan curiosa de tan curiosa parte del pez): cuando ya esté todo ligado se tira a la basura la cuchara de madera y se pone uno a hacer círculos suaves con la sartén sobre el fuego (yo tengo un bíceps desarrollado para esta tarea, de mover 6 meses los biberones); poquito a poco las kokotxas irán soltando la gelatina que se juntará con el aceite para que quede una salsa de tomapanymoja.

Se sirve y se espera la reacción de los comensales. Si al final del plato dicen ¡AúpaPátxi! (así, con dos tildes) buena señal.


Receta dedicada a Davizón, que las hizo y le salieron raras.
Él dice que no, pero eran raras.
Lectura para la sobremesa: La forja de un rebelde, Arturo Barea.



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4 comentarios en “Kokotxas en salsa marinera

  1. Justo ahora estoy haciendo la compra en lasirena.es y voy a comprar unas cocochas. A ver si me salen bien y te cuento. Oye, ¿la receta de pulpo para cuándo?

  2. Amigo, hoy voy a intentar cambiar en tu receta de las cocochas, a estas por unos cachetes de rape. son un poco mas carnosos y menos sabrosos, ya te contaré!. Por cierto podrías darme una receta del arroz negro, me gustaría hacerlo!.
    Gracias!!!

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