Carrillada ibérica con chocolate y alioli de miel

El tipo hablaba en voz alta y contaba algo sobre un gato, de cómo lo había matado, algo así. La mujer hacía como que le escuchaba, pero era obvio que estaba pensado en otras cosas, y nos miraba a nosotros al otro lado de la barra, con ojos vidriosos de alcohol y sueño acumulado. El barman se reía con la historia del gato, pero igual que la mujer, se notaba que estaba deseando echarnos a todos y cerrar.

Ingredientes: (para una mesa con 4 sillas)
– 1 Kg de carrilladas ibéricas
– 2 medias cebollas
– 1 puerro
– 5 zanahorias
– Vino blanco (1/2 vaso)
– 4 vasos de vino tinto (ribera mejor que rioja, es menos ácido)
– Caldo de carne (1 vaso)
– 2 cucharadas de cola-cao (mejor que nesquik, más amargo)
– Ajo (2) / Pimienta / harina
– Para el alioli: 1 huevo, aceite, 1 ajo pequeño, miel y sal

En una cazuela ponemos el vino y el colacao, todo junto, y le damos una ebullición. Cuando rompa a hervir lo separamos del fuego. Así conseguimos que el vino coja un poco del sabor del chocolate y reduzca algo el alcohol. Os saldrá una espumilla por encima, la retiráis y se la dáis al perro, que se irá echando pestes de la cocina.

Se salpimientan las carrilladas, se pasan ligeramente por harina y se sellan vuelta y vuelta en aceite bien caliente en una olla grande. Una vez selladas (parecen hechas por fuera, aunque por dentro siguen crudas), se sacan y se separan.

En el mismo aceite, si no se ha quemado (si se ha quemado limpiad la olla y poned aceite nuevo) se sofríe el ajo en láminas, la cebolla y el puerro picados y la zanahoria en láminas. Echadle sal al comienzo para que suelten más agua. Cuando esté ya casi pochado, un poco antes, se vuelven a meter las carrilladas. Se remueve y se deja hacer todo unos 10 minutos. Se añade el vaso de vino blanco y se mantiene a fuego fuerte 5 min. hasta que evapore y reduzca. Luego se echa el vino que teníamos reservado, se remueve bien y tapado se mantiene a fuego medio unos 30 minutos. Una vez pasada esa media hora veréis que la salsa irá ligando y el vino habrá evaporado. Se añade el caldo de carne, y se tiene una hora y media más a fuego medio, vigilando que no se quede sin caldo (añadís más, en ese caso) y no se pegue al fondo de la olla.

Pasada esa hora sacáis una carrillada y probáis de sal. La carrillada cuanto más tiempo de cocción tenga mejor, más blandita. Así que si la probáis y os encaja tenerla un rato más pues a leer un rato en la mesa de la cocina, añadiendo caldo si es preciso. Cuando ya esté listo retiráis las carrilladas y en la misma olla, con la minipímer pasáis la salsa, para que quede espesa, os hacéis una idea con la foto. Podéis meter las carrilladas de nuevo en la olla o, si es justo la hora de zampar, presentarlas sin salsa y poner la salsa directamente en los platos, por encima.

El alioli lo hacéis igual que en la receta de la fideuá, sin echar limón y añadiendo una cucharada (de café) de miel. Servid el alioli aparte, en un cuenco.

Si al final los comensales no rebañan con pan la salsita que quede junto con los restos del alioli, entonces es que algo malo ha pasado en el proceso. Me llamáis y nos lamentamos juntos.


Dedicada a todos los cerdos ibéricos, muertos y por morir.
Lectura para la sobremesa: Tentación, János Székely.

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