Carré de cordero con setas, tomillo, miel y vino dulce

La mayor parte de las recetas de carré están hechas (o echás) con cerdo. Normalmente van rellenos con verduras o incluso frutas. Yo es la primera vez que lo hago, pero con cordero, porque estaba de oferta y regalaban una participación de un sorteo de 2 viajes a Benalmádena a ver un concierto de la hija de Rocío Dúrcal, que no sé cómo se llama. Nada más llegar a casa ya no sabía dónde había puesto las dichosas papeletas. Me pasa siempre. Un día me va a tocar el gordo de la navidad y voy a tener que contratar una empresa de mudanzas para encontrar el boleto por casa. El otro día buscando unas pilas AAA me encontré el dni que hace seis años le dije a la policía que me habían robado. Y una moneda de Buthán que olía a ajonjolí. En pleno desbarajuste me puse el delantal y dando unos pasitos tipo claqué me situé frente a los fogones (vitrocerámicos):

Ingredientes: (para 4 cantantes de zarzuela)
– 1,5Kg de carré de cordero lechal, unas 14-16 chuletas
– 2 patatas grandes
– 200 gr. de setas (yo usé de cardo, champiñones también le pegan, si tenéis boletus tanto mejor)
– vino dulce, 1 vaso (yo usé un Pedro Ximenez, pero cualquiera os vale)
– 2 cucharadas de mantequilla
– pimienta molida, pimienta negra en grano, unas ramas de tomillo, miel
– cuerda de atar (de bramante, si tenéis, mejor)

Esta receta es relativamente sencilla, ya que apenas tiene preparación, va casi todo al horno tal cual. El sabor final es fuerte, entre el cordero, que es la carne que más sabe a experiencia neardental, y el toque dulzón de la miel y el vino. Vamos, que si los comensales no son muy de carne mejor les preparáis un arroz a la cubana. Quizá la única complicación es atar los carrés, después de enrollarlos, pero vamos, con una egb acabada por los pelos vale.

En la carnicería le pedís al carnicero (gente maja los carniceros, grandes conversadores, cosa que no es fácil cuando uno se pasa con cuchillos gran parte del día), lo que decía, le pedís que os prepare los carrés (es la parte del costillar, por decirlo así llanamente) cortando las costillas de 3 en 3 ó de 4 en 4 si son pequeñas, y le pedís que os separe las costillas (hueso) de la carne, que os dejé la carne y la piel unida al hueso sólo por un extremo, para que así la carne se pueda enrollar cual brazo de gitano. Si véis en la foto al final queda un rulo de carne y las costillas fuera. Si son muy largas que os las partan a la mitad.

Bien, con los carrés así preparados y estirados con la piel hacia abajo los salpimentamos y le ponemos a cada uno en el centro una rama de tomillo y un par de setas, a las que habrá que echar un poquito de sal. Enrollamos la carne para dejar dentro el tomillo y las setas y una vez echo el “rulo” lo atamos con 3 o 4 vueltas de cuerda, pasándola entre las costillas. Colocamos los rulos en una bandeja de horno, los untamos con un poco de miel (sin excederse) y les rociamos el vaso de vino por encima, repartiéndolo por las cuatro. Ponéis la mantequilla en el fondo y añadís unos 5 o 6 granos de pimienta. Para evitar que se quemen los palos de las chuletas los cubrís con algo de papel albal. Bien, con todo ya listo precalentáis el horno unos 5 minutillos a 170º y metéis la fuente. El tiempo total será de una hora y cuarto, más o menos. Unas 5 ó 6 veces durante todo la cocción en el horno deberéis abrir para con una cuchara ir echando el caldo del fondo sobre los carrés, que vayan cogiendo color y sabor a la salsa.

Mientras se va haciendo ponéis las 2 patatas en láminas gruesas a cocer. Después de unos 20 minutos o media hora, cuando estén ya casi cocidas, las separáis y quitáis el agua. Cuando falte una media hora del tiempo del horno las añadís a la fuente junto con los carrés. Hacemos lo mismo con las setas, pero sólo cuando queden unos 20 minutillos, suficiente para que se hagan. Las ponéis en otro lado de la fuente, con algo de sal, un poco de aceite y bien limpias, no vayan a tener tierra. Un par de veces que abráis para echar el caldo también se lo echáis a las setas y las patatas, para que todo coja sabor.

Y listo. Si véis que una vez acabado el tiempo sacáis la fuente y os da la impresión de que la carne está algo cruda por dentro lo metéis de nuevo unos minutos más, pero más o menos por ahí andará la cosa. Esto de los tiempos de horno tiene su aquel, y en esta receta, como estamos todo el rato abriéndolo y cerrándolo dependiendo del horno tardará más o menos en volver a coger bien la temperatura.
Lo acompañáis de un vino así fuerte, uno de toro, por ejemplo, y a engordar. Un deleite para carnívoros. Absténgase ágatasruizdelapadras, no admito denuncias de sectores vegetarianos.


Dedicada a Marta, a la que el cordero no le hace ni fú ni fá, o más bien fá.
Me sabe a bicho, dice.
Lectura para la sobremesa: Expiación, Ian McEwan.

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