Risotto de boletus y sobrasada

Risotto con boletus y sobrasadaBoletus edulis

Semejante ejemplar encontrado no diré dónde. Si fuera boletus chica se me caerían las bragas.


Mi futura tesis doctoral versará sobre el ser humano y su infinita capacidad acumulativa. No digo yo que no existan ideas para distribuir ciento y pico kilos de boletus en una semana, pero así como concepto para pasar un día en la montaña se me hace excesivo. El chaval prometía que no eran para vender, sino para repartir entre sus amigos. Yo me decía «muchos amigos tiene este chico», así con esa cara de no haber dejado nunca un plato sin romper. Total, que llegué a la conclusión de que sí eran para vender y que el tipo se iba a sacar un sobresueldo otoñal digno de la trama gürtel. En todo caso, y a petición nuestra, metió la mano en nuestra cesta y empezó a decir «éste sí, éste no» como el que separa a los pollitos por sexos en los programas de la tele. Los boletus no aptos volaban por los aires y yo trataba de cogerlos por segunda vez esa mañana. Al final quedaron unos cuantos que dieron para ésta y espero otras futuras recetas. Pongan su mejor acento italiano que andiamo tutti avanti:

Ingredientes: (para tres excursionistas y un perro)
– 300gr. de arroz arborio. Si no encontráis usad redondo mejor que bomba.
– 250gr. de boletus edulis (o pinicola, o lo que coño encontréis en el campo y que no sea muy venenoso).
– 1 litro de caldo de verduras, que podéis hacer o compráis (alguno medio bueno).
– sobrasada (como una cucharada sopera para estas cantidades)
– media cebolla (mediana, que hay por ahí algunos cebollones que válgame…)
– mantequilla
– queso parmesano (o grana padano)
– vino blanco (1/3 de vaso)

En una cazuela calentamos sin hervir el caldo y reservamos. En otra cazuela que no sea muy ancha ponéis a sofreir la cebolla bien picada en poquito aceite. Digo poquito porque luego echaremos la sobrasada y aportará su grasilla al plato. Una vez pochada añadís el boletus bien limpio cortado en trozos. Cuando el boletus se vaya encogiendo añadís el vino y dejáis reducir. Luego echaremos la sobrasada y removemos. Seguido echamos el arroz, que removeremos bien hasta que coja el color y el brillo del guiso. Llega el momento de echar el caldo que tenemos aparte calentito, y que iremos incorporando poco a poco, con un cazo. Este es el truco del risotto, hacer el arroz más despacio aportando caldo según lo vaya absorbiendo, y removiendo de vez en cuando. En mi otra receta del risotto con trompetas de la muerte lo explico más detenidamente.

Calculad que haciendo así despacio el arroz consumiréis algo más del doble de agua que normalmente se pone al arroz. En una media hora tendréis ya casi el arroz hecho (vais probando, quillos), momento en el que incorporaremos una cucharada de mantequilla y el queso parmesano en lascas o rayado. El queso a ojo y probando, que da mucho sabor. Ambos se mezclarán con el arroz dándole esa textura tan propia del risotto y de algunos italianos en discotecas españolas. Apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos, para que baje algo la temperatura y se espese. Al emplatar se puede añadir cebollino cortado fino o una hojas de perejil.


Dedicada a Hoso, Greta y David, compañeros buscasetas y amantes de los “boletus eludis”.
Lectura para la sobremesa: El país de la canela, William Ospina.

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Un comentario en “Risotto de boletus y sobrasada

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