Cebiche peruano

receta de cebiche peruano

En mi topten de escritores hay (por lo menos) dos peruanos, y en el de libros hay al menos tres o cuatro novelas que allí transcurren. Perú, y sobre todo Lima, pertenecen a mi territorio mágico, esa zona de confort imaginaria que van creando los libros y la vida. Años ha, cuando viajé al Perú, llevaba tantas ganas de poner en tres dimensiones tantos lugares imaginados, que me sentí defraudado porque aquellas calles que poblaban mi yo literario, esos paisajes con los que tantas páginas y momentos había vivido, no se parecían en nada a esa ilusión. Pasado el tiempo, noté una cosa curiosa: que las imágenes visuales que me traje no alteraron apenas nada los escenarios que mi imaginación había creado. Para mí, Lima siempre será la Lima de mis novelas, el centro de Conversación en la catedral, la Avenida Salaverry de Un mundo para Julius, el barrio Marconi de No me esperen en abril.

En aquel viaje se me quedaron un montón de cosas en el tintero, pero lo que más echo de menos es haber podido disfrutar de un modo más intenso (y acompañado, porque viajé solo y medio rápido) la cocina del Perú. La fama que está cogiendo en estos últimos años es merecidísima, y si un día inventan las estrellas Michelín callejeras, Lima se va a llenar de chefs. Exquisitos tamales, anticuchos, tiraditos, incluso algún ají o algún seco que te ibas comiendo por las aceras, entre un tráfico alocado y bajo ese cielo gris que tanto color le quita a la ciudad.

Tengo un par de platos para subir al blog. Comienzo con este cebiche, que sale de chuparse los dedos y lleva más ingredientes que trabajo, la verdad. No se me asusten con el listado:

Ingredientes: (para 3/4 lectores)
– 400gr. de pescado blanco. Para el de la foto usé abadejo; puede ser perca o corvina, o realmente cualquier pescado que os encaje, incluso salmón.
– 1 cebolla morada.
– 4 limas.
– 2 limones.
– 1 aguacate (que no esté muy blando).
– Ají limo (opcional, para el toque picante). Si no encontráis, podéis usar un poquito de guindilla.
– 1 mazorca de choclo (maíz peruano, de color blanco y más grande que el maíz que solemos usar en estos lares). Lo podéis encontrar en tiendas de productos latinoamericanos, probablemente congelado y cocido.
– 1 boniato (llámalo batata y quiérelo igual).
– Mote (maíz mote, opcional, para hacerlo frito).
– Jengibre.
– Cilantro.
– Pimienta.
– Azúcar moreno.

Ingredientes receta cebiche peruano
Algunos ingredientes y el pescado macerando en el bol. (Nota: el pescado hay que congelarlo antes o comprarlo ya congelado, por los gusanitos esos con nombre de jugador del Palatinaikos)

Se corta y pela un trozo de jengibre, y se cortan unas láminas del ají (sin pepitas). Con ambos se frota el interior de un bol de cristal, y se dejan dentro. Se añade el pescado cortado en trozos o dados (previamente lo salpimentáis, sin pasaros), la cebolla cortada a lo largo y bastante fina. Se remueve todo y se añaden el jugo de las limas y los limones, hasta que casi cubra el pescado. Se remueve bien y se añade el aguacate en trocitos. No lo echamos antes para evitar que al remover se nos deshaga. Se tapa con film y se deja en la nevera que macere, al menos media hora o si podéis algo más.

En un cazo con agua con sal y una cucharada de azúcar moreno hervimos la mazorca de choclo, cortada en rodajas, y el boniato, en rodajas también. Calculad unos 20 minutos, quizás algo más, para que esté tierno. Id probando porque es probable que se os haga antes el boniato. Si es así sacadlo, of course, que os lo tengo que decir tó. Lo sacáis a un plato y reserváis.

Para emplatar: en la foto veréis que el cilantro está sin picar, pero idea es picarlo y unirlo al bol del pescado. Se corrige de sal. Se sirve en un plato, con los granos de choclo por encima y el boniato en rodajas a un lado. Ambas cosas le darán un toque dulce al ácido del cebiche. En este no he frito mote, pero si lo hacéis lo añadís a un lado, incluso en una pequeña fuente aparte, y que la gente se lo junte en su plato a discreción.

Y con esto y un sancocho…


Dedicada a Rocío y Davizón, amantes del cebiche, la cocina y con una cierta tendencia (solventable) hacia la termomix.
Lectura para la sobremesa: El maestro martínez que estuvo allí, Manuel Chaves Nogales.

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