Hogaza de barm y recopilación de panes

En el librito de Dan Lepard (Hecho a mano), que ya he mencionado aquí alguna vez, hay una receta para hacer pan de barm, una masa hecha a partir de malta que se puede sacar haciendo la masa con cerveza de fermentación alta (ale). Lo he intentado varias veces, con resultados desiguales. Para nochebuena hice una hogaza, y a falta de ale lo hice con mahou cinco estrellas, ahí es nada. Salió un pan chiquito, de aspecto apetecible pero con una miga más parecida a una argamasa que a una esponja. Aún así, lo comimos gustosos (la estructura familiar tiende a ser poco crítica con sus miembros) y aquí lo comparto. Aprovecho para hacer una recopilación de algunas fotos de otros panes de este blog.

Pan de Rapunzel

Lara es muy de trenzas. Como te descuides te ha hecho una con las patas del pantalón. El otro día no hubo cole, fuera llovía y la wifi no iba bien, así que le propuse hacer un pan rápido, medio improvisado. Los puristas me dirán que a este pan le falta humedad; yo les diré que le falta eso, entre otras muchas cosas. Es un pan sencillo de harina de trigo y levadura fresca. Pero bueno, nos lo zampamos gustosos y entre amasar, hacer la trenza y vigilar el horno, se nos pasó la mañana volando. El sistema de trenzado es de El aprendiz de panadero, un libro que recomiendo a quien se adentre en este apasionante (y a veces decepcionante) mundo del pan casero. El otoño traerá más recetas, tengan paciencia y esperen sentados.

Pan de molino con malta

En mi vida he tenido nada claro, y mi toma de decisiones, desde que tengo uso de razón y mi propia cuenta bancaria (llegó todo a la vez), está basada en una sola premisa: no madrugar. La carrera no me interesaba nada, pero la hice porque conseguí turno de tarde. Ser autónomo es un bendito jaleo, una incertidumbre a fin de mes, un estado civil; pero tiene la enorme ventaja de no tener que madrugar, salvo que seas panadero o padre. Lo segundo me llegó por casualidad, un día que pasaba por un hospital y me dijeron «se llama Lara, un día le darás vergüenza pero ahora te necesita», y para panadero no tengo ni arrestos ni vigilias. Aún así, a veces me lanzo con panes como este, con masa madre, harina de trigo y malta molida. Amasar puede llegar a sustituir al psicoanalista, y además es gratis.

Pan de malta y cerveza

Un día alguien que sepa de esto me tiene que explicar por qué me salen unos panes con cortezas no aptas para dentaduras postizas. Igual no consigo la temperatura que marca el horno y se me cuecen demasiado. En todo caso este salió riquísimo incluso cuando le tuve que echar cerveza 0,0 porque no tenía otra. He estado a punto de cambiarlo por vino tinto, lo dejo para el próximo. Me lo he zampado untado con sobrasada ibérica que como todos sabemos no engorda nada. Mañana lo pagaré caro subiendo el Yelmo, y con nieve; espero que no me coman las cabras (nota: actualizo imagen con la mitad del susodicho en plena Pedriza).

Pan de molino (malta y yogurt)

Me he pasado todo el invierno sin hacer panes y por alguna razón llegada la caló me ha dado por revivir a la masa madre, olvidada durante meses en el fondo de la nevera, junto a los sobrecillos de ketchup y la mayonesa caducada. Manos en la masa, al final he hecho uno de los panes más ricos que se me recuerdan (hablo en subjuntivo porque no me he tomado mi medicación). Es una mezcla de un par de recetas del librito de Dan Lepard, el pan de molino y otro que lleva suero de yogurt. He hecho la mitad de medidas, más algo de levadura fresca (no tenía tiempo para fermentar sólo con masa madre). El añadido del suero del yogurt (y parte del yogurt que he añadido también al agua) le da un toque bastante curioso, aunque básicamente este pan sabe a malta y cereal del bueno, perfecto para acompañar una carne en salsa y una siesta del quince. Van unas fotos:

Más panes (III)

Subo alguna foto de los últimos panes. Una hogaza de patata (quizá el pan más vistoso que he hecho, con su greña abierta y bonita, y muy buen sabor, con la humedad que le da la patata rallada en la masa) y una hogaza de barm (masa madre de cerveza) y malta. Ojito aquí que a falta de una cerveza ale para hacer el barm lo hice con Mixta. La verdad es que quedó bien rico, pero claro, cualquier panadero de escuela clamaría al cielo por semejante aberración.

Añado (14/3/2011) un nuevo pan, una hogaza integral con arándanos rojos. Es una harina que encontré en Ikea. No soy yo muy amante de panes así tan integrales, pero la verdad es que quedó muy rico y acompañó perfectamente un arroz caldoso de mariscos que subiré en breve.

Más panes (II)

Estoy en plena fiebre del pan. Últimamente las mañanas libres me pillan con las manos en la masa, voy acumulando recetas y conocimientos como el que guarda moneditas en un bolsón. Estoy a la espera de pasar una noche en la tahona de mi amigo Primo malo, que dejó el mundo del hampa (mejor dicho, lo compatibilizó mientras pudo) para llevar un negocio viento en popa del que espero no perjudicar mucho por pasarme en vela allí una jornada aprendiendo técnicas profesionales. Me ha dicho que me va tener toda la noche cargando sacos de harina, ya veremos. Yo lo que quiero es mancharme las manos de masa mientras él me atruena los tímpanos con dj tuerto. Fermentando espero, y mientras tanto aquí dejo algunas fotitos de varios de los panes que han ido saliendo del horno…

Pan en horno de barro: crónica de un desastre anunciado (con final feliz)

Si juntas una casa rural con todo lujo de detalles y una lluvia persistente durante 4 días, el resultado será un montón de tiempo libre para dedicarlo a lo que en ese momento tengas en vena. Como la vena actual va de panes (a ver lo que dura) me tiré los cuatro días amasando y haciendo panes varios que subiré en otra entrada. En la casa en cuestión había un horno de barro, así ahí me puse, leños a la obra, a montar un infierno para un par de panes…

Más panes

Tras acudir al Panforum (que encontré entretenido, algo caótico, gracioso -me pasé con el vinito y me entró risa floja- e inspirador a partes iguales) me he animado a seguir con los panes. Estas de arriba son unas baguettes francesas de masa madre, siguiendo, con ciertas libertades, esta receta. Al panforum llevé una hogaza de chalotas y vainilla (de nuevo arriesgué demasiado para no tener ni puta idea), que quedó bien aunque nadie excepto Rocío, Claudio y Josechu (y yo, claro) probaron. Estaba denso denso, sin llegar al índice atómico de mi rosca de pasas, ellos pusieron cara de buenos amigos y aprovecharon mis copas de más para no tener que mentirme.

Mi primer pan

Cuando sea mayor quiero ser como Dan Lepard. Llevo 3 días enganchado a su libro (perfectamente traducido y editado por Ibán Yarza, de ¿Te quedas a cenar?) The handmade loaf, una joya para cualquier amante de la cocina, o amante de los libros, o amante en general. Hoy me he decidido (aún sin masa madre, que está en su segundo día de evolución, ahí tranquilita en su bote) a probar una de las recetas, un pan con pasas y miel. Me ha quedado muy rico aunque en mi contra (igual he arriesgado mucho para ser el primero) diré que he conseguido quizá el primer pan con una masa atómica superior a la del plomo.